龍井
「龍井」之名取自杭州西湖南方的龍井村，向有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕之美名，加上龍井既是地名又是茶名和泉名，所以西湖龍井可說是「三名」巧合，「四絕」俱佳。
相傳乾隆皇帝下江南時，曾經到過龍井獅峰山下的胡公廟中歇腳，廟中和尚奉上當地名茶。乾隆啜了一口後頓覺兩頰生香，便召見和尚問道:「此茶何名，產於何地?」和尚回說是該廟自產的龍井茶。乾隆一聽，立即走出廟門，只見廟前茶樹嫩芽初發，青翠欲滴，群山啟伏宛若獅形，不禁龍心大悅，當場將胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」，龍井茶從此聲名遠播。
乾隆皇帝六下江南，曾經五度為西湖龍井作詩，可見對龍井之喜愛~~其中最著名得一首是<觀採茶作歌>:
火前嫩、火後老，惟有騎火品最好。
西湖龍井就擅名，適來試一觀其道。
村男接踵下層椒，傾筐雀舌還鷹爪。
地爐文火徐徐添，乾釜柔風旋旋炒。
慢炒細焙有次第，辛苦功夫殊不少。
王肅酪奴惜不知，路羽茶經太精討。
我雖貢茗未求佳，防微猶恐開其巧。
防微猶恐開其巧，採茶朅(ㄑㄧㄝˋ)覽民艱曉。
古人形容龍井茶具蘭花幽香而不濃烈，啜飲時似淡而無味，飲後齒間則瀰漫著若有似無的清爽感，正是龍井茶的獨到之處。龍井茶富含兒茶素、氨基酸、葉綠素、維生素C等成分，營養價值和療效均高。
|
|
|
「碧螺春」
從來雋物有嘉名，物以名傳愈見珍。
梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。
已知焙製傳三地，喜得揄揚到上京。
嚇煞人香原誇語，還須早摘趁春分。
誠如詩中所說，極品碧螺春在春分前後便得開始採製，採摘標準為一芽一葉初展，新發的茶芽宛若雀鳥的舌頭，故稱「雀舌」。製作一斤高級碧螺春需細嫩芽葉六、七萬朵，所費功夫之深可想而知。
碧螺春外形捲曲如螺、白毫密佈，沖泡時最好使用玻璃杯，以見茶葉在杯中如白雲翻滾、雪花紛飛的曼妙姿態。碧螺春飲來沁人心脾，香鮮濃、味鮮醇、色鮮艷，號稱「三鮮」，別有一番獨特的風味。
有關碧螺春的記載，清代王應奎在<<柳南續筆>>中曾經提及___
洞庭東山碧螺峰得石壁上長有野樹數株，每到春天，當地人便帶著竹筐採摘茶葉以供日常所需，幾十年來都是如此，並沒有什麼特別的方。康熙某年，當地人一如往常地上山採茶，那年茶樹生長茂盛，帶去的竹筐裝不下所採的茶葉，便有人江摘下來的茶葉放在懷中，卻因人體的熱氣而把茶葉薰初異常濃郁的茶香，採茶者紛紛驚呼 「嚇煞人香」，意思是說這茶特別的香，之後就以嚇煞人香作為茶名。
從此以後，每到採茶的季節，不分男女老幼皆全員出動，先沐浴更衣，再將採下的茶葉全部放在懷中。當地有個朱元正，所製作的嚇煞人香更是妙品。康熙三十八年，黃帝出巡太湖一帶，巡撫宋犖(ㄌㄨㄛˋ)特購朱元正所生產的嚇煞人香現給康熙，康熙認為嚇煞人香之名難登大雅之堂，因而以碧螺峰為名，賜該茶為「碧螺春」。
洞庭一帶是中國著名的茶果間作區，茶樹果樹相間種植，茶樹吸收了果樹的天然芳香，如此得天獨厚的生長條件，陶冶出碧螺春兼具花香果味的天成美質，直到今日，碧螺春仍屬茶中極品。
|
|
|
「黃山毛峰」
黃山一向有「天下第一奇山」之稱，以奇松、怪石、雲海、溫泉「四絕」聞名於世。由於黃山峰巒疊翠，終年雲霧繚繞，「晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲」，提供了茶葉優越的生長條件，使得芽肥葉壯，持嫩度強，加上山花遍野，茶樹受到花香的薰陶，香氣天成，如此得天獨厚的環境，造就了黃山毛峰的優異品質。
相傳明天啟年間，江南黟(一)縣新任縣官熊開元攜書僮春遊黃山，不料卻迷了路，途中遇見一位背著竹簍的老和尚，就向老和尚借宿。到寺廟後，老和尚泡茶敬客，熊知縣看那茶葉色澤微黃，形似雀舌，白毫密佈，以沸水沖泡時只見熱氣在茶碗邊打轉，轉至中心後便向上升騰，在約莫一尺高處化成一朵白蓮。而後白蓮繼續攀升，形成一團雲霧，最後飄散成縷縷熱氣，頓生滿室幽香。熊知縣好奇詢問，才知道這麼特別的茶葉正是黃山毛峰。臨別之際，老和尚將一包黃山毛峰和一葫蘆的山泉水贈予熊知縣，並囑咐一定要用黃山泉水沖泡才會出現白蓮奇景。
熊知縣回到縣衙，昔日同窗好友太平知縣正巧來訪，熊知縣便將黃山毛峰如法沖泡一番，太平知縣觀後甚是驚喜，回京後立即稟奏皇上想邀功請賞。皇帝一聽有此仙茶，馬上傳令太平知縣進宮表演，卻未見白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得具實以告。皇帝隨即傳熊開元進宮，熊開元進宮後明白是未用黃山泉水沖泡之故，在說明緣由請求回黃山取水後，即刻馬不停蹄的來到黃山向老和尚求水。
熊知縣取得泉水後，用之沖泡黃山毛峰，果真出現白蓮奇景。皇帝看得眉開眼笑、龍心大悅，就對熊知縣道:「朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日後就上任去吧!」熊知縣聽後感慨萬千，心中暗忖(ㄘㄨㄣˇ):黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢?回去後遂辭官來到黃山雲谷寺出家做和尚，法名正志。今日雲谷寺下有一檗(ㄅㄛˋ)大師的墓塔遺址，相傳就是熊開元的墳墓。
|
|
|
文章
白茶屬輕度發酵茶，茶性清涼，有退熱祛暑的功效，是福建的特產。只摘取大白茶發芽前 4天的新生嫩芽，因為新芽形狀像針，顏色白皙如銀，所以命名為「白毫銀針」。數量稀有，古代是皇帝才能享用的珍品。製法特別，不揉不炒，芽葉完整，白毫密佈，色白如銀，茶湯顏色清淡。
白毫銀針具降火解毒功效，有一則流傳已久的傳說
相傳某年政和一帶久旱不雨、瘟疫四起，因為這場天災而病死的人不計其數。當地村民聽說在東方雲霧繚繞的洞宮山上有一口龍井，井旁生有幾株仙草，仙草的 汁液能治百病，滴在乾涸的河中、田裡就能湧出水來，有許多勇敢的小夥子為了救相親們，紛紛上山找尋仙草，但都有去無回。村裡有三個相依為命的兄妹，經過一番商量後，決定由大哥先出發去找仙草，如果沒有音訊再由二哥去找，萬一兩個人都沒有回來，小妹才前往洞宮山尋找仙草。
大哥在動身前拿出祖傳的鴛鴦劍，對弟妹交代:「你們若見到這把劍生鏽，便是大哥不在人世了。」說完就前往洞宮山的方向而去，跋山涉水三十六天後，終於來到洞宮山下。大哥在洞宮山下遇見一位白髮蒼蒼的老爺爺，老爺爺問他:「你是不是要上山採仙草啊?」大哥回說:「是的。」老爺爺變告誡他:「仙草就在山上龍井旁邊，不過你在上山得過程中千萬不可回頭，否則就 採不到仙草!」
大哥一口氣爬到半山腰，只見滿山亂石，身後還不斷傳出來叫喊聲，他謹記老爺爺的話不予理會，不停的往前爬，不料忽然有人大喊:「你敢往上闖!」大哥一驚，回頭一看，頓時成了亂石崗上的一塊石頭。留在家中的兄妹發現劍已生鏽，知道大哥已經不在人世了，雖然難過，但仍決定照先前的計畫而行。
二哥於是拿出一支鐵做的箭簇對小妹說:「我去找仙草了。妳如果看見箭簇生鏽，就接著上山吧!」牠走了四十九天才來到洞宮山下。二哥也遇到了那位滿頭白髮的老爺爺，並聽見老爺爺對它告誡:「上山時千萬不要回頭啊!」當二哥走到亂石崗時，突然聽見大哥的聲音:「二弟，快來救我啊!」他急忙回頭想救大哥，卻也成了一塊巨石。小妹見箭簇生了鏽，知道兩位兄長都遇難了，她得扛起找尋仙草的重責大任。
小妹在前往洞宮山的途中同樣遇到了白髮老爺爺，他也跟她說了相同的話，還送她一塊烤糌(ㄗㄢ ˊ)粑。小妹跟老爺爺道謝後背著弓箭繼續往前走，不久後也來到了陰森恐怖的亂石崗，聽到許多奇奇怪怪的聲響，她急忙拿老爺爺送的烤糌粑塞住耳朵，下定決心怎麼也不回頭，終於來到龍井旁，用弓箭射死作怪的黑龍。她先採下仙草的芽葉，再用井水澆灌仙草，仙草立刻開花結果，小妹趕緊摘下種子下山。經過亂石崗時，她依照老爺爺的吩咐，將仙草的汁液滴在每一塊石頭上，咒法隨即解除，石塊全恢復成人，大哥和二哥也復活了。
兄妹三人回鄉後，才將種子種在山坡上便長出仙草，用仙草煎汁讓鄉親們喝，果然藥到病除。那仙草便是今日的茶樹，而政和一帶則年年採製茶葉，這就是白毫銀針的由來。
 |
|
|
製茶九步
1.採茶青
台灣高山茶區大都以手採茶為主(也有機器採)，以摘取茶樹的嫩葉和嫩芽為主，而採摘時間以中午十二時至下午三時前，對於不同的茶種，其採摘部位也不 同，有的多採一葉叫一心二葉，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，也有一心三 葉。另外，順帶一提的是茶菁採摘的成熟度，也會影響製成的風味與品質。
2 萎凋
茶菁採回後需立即攤開在竹篾上日曬以進行日光萎凋，或經由機器進行熱風萎凋，使茶菁細胞內的水分蒸發，減少細胞水分含量，致使細胞膜半透性衰退，
細胞中各化學成分(尤其是兒茶素累)得以藉酵素氧化作用而發酵；之後再將萎凋後的茶菁移入室內進行「室內萎凋」，並用手或機器翻動茶菁進行「浪菁」，使茶菁相互摩擦碰撞，順利產生發酵作用。
3 發酵
茶葉成分與空氣接觸產生氧化的作用辯稱為發酵，亦可說是茶葉的「渥紅」作用，是影響茶葉品質的最重要關鍵。發酵的結果會使茶葉從原本的碧綠色漸漸成紅色，發酵程度越高，茶葉顏色越紅。不同的發酵度，會使茶的風味及香氣有所不同。
4 殺菁
茶菁發酵到我們需要的程度，要以「殺菁」停止發酵，所謂殺菁，就是利用高溫通常在300度左右 , 殺死葉細胞，抑制茶葉再繼續發酵，以保有茶葉的香氣與滋味(通常都是在晚上10點到早上7點時段進行)視茶菁量而定。茶葉原有的青臭味會逐漸被撲鼻的茶香味取代，茶梗和葉脈則變得柔軟、有黏性。
5 揉捻
將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，藉外力使茶葉捲曲成形，由於受到揉壓，因此會有部分汁液流出黏附於茶葉表面，以利於在沖泡時，便可很容易地溶解於茶湯之中，加強茶湯滋味。經柔捻後的茶葉有條形、球形、半球形和碎片狀幾種，柔捻得越緊的茶葉就越耐泡。
6 乾燥
乾燥的目的是要將柔捻後的茶葉形狀固定，並讓茶葉的含水量低於百分之五以力保存，使之不易變壞。就是將柔捻好的茶菁放進乾燥機，把莖部及葉面的水份烘乾，經過以上步驟製作出來的茶葉即為粗製茶，亦稱「毛茶」。
7 精製
毛茶完成後，要再進一步的篩選分類，挑除茶梗雜物，依成形茶葉大小分類，使之趨於同級化，成為品質優良、水準整齊的茶葉。
8 焙火
茶葉精製後用火慢慢烘焙的步驟就是焙火，一般可分為輕火(生茶)、中火(生熟茶)、和重火(熟茶)三種。造成茶葉不同特性的要素，除了發酵之外就是焙火 ，發酵程度的不同會影響茶湯顏色的深淺，焙火的輕重則關係到茶湯顏色的明亮度；焙火越重，茶湯顏色越暗，風味也更老沉。
9 薰花
在植物開花時，摘下花朵與茶葉一起薰香，讓茶葉充滿花香，即成薰花茶，如香片即是加入薰花的東方式花茶。常用來薰香茶葉的花朵有茉莉、菊花、桂花等等。
綠茶屬不發酵茶，在製造過程中沒有萎凋和攪拌發酵的步驟，仍保留著葉子原本碧綠的顏色，基本特徵為清湯綠葉。茶湯為必綠色或黃綠色，茶為清香，比較有名的種類有龍井、碧螺春、日本煎茶、抹茶等。
「發酵」是紅茶的製作關鍵，發酵能使鮮葉的化學成分產生變化，茶多酚減少百分之九十以上，產生茶黃素等新成分，使的香氣物質大幅增加，形成紅茶紅湯紅葉、滋味濃厚具焦糖香、略帶澀味、茶性溫和的特質。
依製作方法的不同，可分為小種紅茶、工夫茶以及紅碎茶三類
1.小種紅茶
中國發源最早的紅茶，已福建崇安縣星村桐木關所生產的品質最好，稱為「正山小種」或「星村小種」，一六一O年荷蘭商人第一次銷往歐洲的紅茶，就是福建特產的小種紅茶；星村附近亦產小種紅茶，稱為「假小種」。
小種茶是一種條形紅茶，慣常以松柴熏焙乾燥，在煙熏過程中，茶葉吸收大量的松煙，促使芳香物質揮發，因而使得成品具有濃厚獨特的松煙香和宛若桂圓的甜美滋味。
2.工夫紅茶
發源福建，十八世紀中葉，當地人在小種紅茶的製作基礎上發明了工夫紅茶。其初製時即要求保持芽葉完整、條索緊結；精製過程中更是精挑細選、反覆篩揀，可見製茶功夫之深，故稱「工夫紅茶」
形狀~~條形，色澤烏潤、條索緊細，茶湯、葉底紅亮，滋味馥郁鮮醇，因產地不同，品質風味亦有所不同，可分為安徽的「祁紅」、雲南的「滇紅」、福建的「閩紅」、湖南的「湘紅」、四川的「川紅」、江西的「寧紅」、浙江的「越紅」等品種，其中以祁紅和滇紅品質最優異。
祁門具有得天獨厚的自然環境，氣候溫和、雨水充沛，春夏時節更是「晴時早晚遍地霧、陰雨成天滿山雲」，加上茶樹品種優異、製茶工藝精湛，遂得以在中國紅茶中獨樹一幟~~主要銷往英國，被英譽為茶中英豪及「群芳最」。
3.紅碎茶
中國的紅茶製法在1980年代傳到印度和斯里蘭卡等國，他們在工夫紅茶的製作基礎上發展出分級紅茶，繼而演變為將茶葉切碎後再發酵、乾燥的「紅碎茶」，故紅碎茶又稱分級紅茶，也稱切細紅茶、紅細茶或碎紅茶，是生產歷史最短、卻也是國際市場上產量最多、銷售量最大的一種紅茶。
留言列表
